Publicado el: Dom, Nov 1st, 2015

Los chefs caseros que causan pánico en los restaurantes de París

mesa en paris
BBC MUNDO/Los chefs caseros que causan pánico en los restaurantes de París

En un pequeño apartamento no muy lejos del centro Pompidou, una joven pareja italiana está preparando una exquisita comida para cuatro personas que nunca han visto antes.
Hay panqueques de berenjena, una especie de pastel de papa napolitana, y albóndigas – y luego tres tipos de pasta. El vino ha sido cuidadosamente seleccionado.
Una cena de esta calidad – todo hecho a mano de acuerdo a las recetas tradicionales – podría costar más de US$85 en un restaurante normal de París. Las cuatro personas están pagando US$27 euros cada uno.

Economía compartida

Bienvenidos al mundo de los restaurantes de la “economía compartida”.
O como sus detractores los llaman, “restaurantes clandestinos”.
A raíz de los éxitos de Airbnb para hoteles y Uber para taxis, empresarios de la web están poniendo a chefs en contacto directo con comensales – y ahorrándole a todo el mundo grandes cantidades de dinero.
Así que ahora es el turno de los dueños de restaurantes para unirse a los hoteleros y taxistas en ponerse furiosos contra lo que consideran competencia por advenedizos.

El principal sindicato de dueños de restaurantes en París, Synhorcat, ha hecho un llamado al gobierno francés para que tome medidas para frenar el fenómeno, con el argumento de que sus negocios pueden enfrentar la quiebra.
“En el espacio de tres años Airbnb ha triplicado su presencia en París – hasta el punto de que ahora hay 50.000 apartamentos anunciados en su página web,” asegura el presidente de Synhorcat, Didier Chenet.
Él dice que los pequeños y medianos hoteles han sido golpeados duramente y durante el verano tuvieron que reducir sus precios.
“Si el gobierno no hace algo para detener a los restaurantes clandestinos, será el mismo desastre”.

Synhorcat estima que hay 3.000 chefs caseros en Francia. Tiene dos argumentos en contra de ellos: en primer lugar, que son parte de la economía clandestina; y segundo, están burlando las normas de higiene y seguridad.

Paris es una de las capitales gastronómicas del mundo.

“Hay gente por ahí que ofrecen un servicio que es idéntico a restaurantes: una selección de entradas, platos principales, postres, vino. Pero ellos no pagan alquiler, no hay personal, no hay impuestos – es completamente ilegal”, dice Chenet .
“Y si usted desea abrir un verdadero restaurante, necesita calificaciones: cómo hacer frente a los alergenos, cómo tratar con el alcohol. ¿Estas personas se dan cuenta que si un cliente maneja borracho después de una comida, ellos -los chefs- son en parte responsables?
“Hoy en día muchos restaurantes en Francia están en el filo de la navaja debido a la crisis económica”.
La pérdida de sólo media docena de clientes puede significar un desastre”, puntualiza.

Pero el texto de la ley no es claro y muchos de estos nuevos cocineros están cocinando para las personas en el hogar como un hobby en lugar de llevar un negocio a gran escala.

Algunos comensales dicen que prefieren la experiencia de los chef caseros.
Y en la página web Vizeat -que es el líder del mercado de “compartir comida” (su término preferido)- rechazan las afirmaciones de que los restaurantes están bajo amenaza.
“Nuestros chefs son aficionados, y cuando se inscriben se comprometen a hacer esto de forma ocasional”, dice Camille Rumani, co-fundadora de Vizeat

“La idea es que la gente que visita una ciudad -o incluso las personas que viven allí- puedan buscar una experiencia más auténtica, una en la que puedan tener un adecuado intercambio con la población local y hacer nuevos amigos”, asegura.
“No es competencia para los restaurantes. Se trata de un nuevo mercado que estamos abriendo”.

Amor al arte

De hecho, es difícil imaginar que el mercado de compartir comidas represente una amenaza grave para el sector de los restaurantes -entre otras cosas porque la mayoría de los apartamentos de París son muy pequeños.

El gremio de los restaurantes parisinos advierte que muchos podrían desaparecer por la competencia de los chefs caseros.
Pero tampoco hay duda acerca del atractivo para muchos jóvenes de la “economía compartida”, y las oportunidades que presenta para hacer cosas que de otro modo serían demasiado caras.
Maura Foglia, la anfitriona italiana cerca del Centro Pompidou, dice que cocina dos veces al mes para sus invitados. Les cobra el costo de los ingredientes y un poco más por la mano de obra.
“Principalmente es por amor a la comida. Me encanta cocinar, pero no siempre puedo contar con que vengan amigos a cenar. Así que decidimos invitar extraños”, dice.
Sus invitados de esta noche son un italiano, un australiano, un mexicano y un alemán. No son turistas, sino personas que han vivido en París por distintos períodos.

Experiencia completa

Todos coinciden en que la atracción de compartir cenas es la oportunidad de disfrutar de una comida de alta calidad, además de conocer gente nueva y -en palabras de Mia, la alemana- “tener una experiencia más completa” que en un restaurante normal.

Algunos restaurantes parisinos ven a los chefs caseros como competencia desleal.
Todos están de acuerdo también en que parte de la explicación del éxito de Vizeat es la decepción que a menudo acompaña a comer en restaurantes parisinos.
La calidad de la comida, el precio y el servicio pueden no ser lo que los visitantes esperan, y los jóvenes son cada vez más exigentes.
Según Jaime, el mexicano, hay un número creciente de “Restaurantes secretos” en París, refiriéndose a amantes de la comida que cocinan en casa y atienden a comensales pagos, que se ponen en contacto a través de recomendaciones personales.
Los sitios de Internet como Vizeat son una extensión lógica.
Una vez más, las formas establecidas de hacer negocios están siendo desafiadas por los nuevos hábitos de consumo. En el sentido literal de la palabra.

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